Siderprodusentane i Hardanger smakar seg fram til felles kvalitetskrav. Til å hjelpa seg har dei fått siderkjennaren Herve Duclos frå Normandie i Frankrike.
Tekst og foto: Oddvar Soldal ( Hordaland sider aug 2006)
Herve Duclos har vore i Hardanger før, og siderprodusentar frå fjorden har vitja yrkesbrør i fylket Calvados i Normandie der Duclos leier eit syndikat av omlag 40 samarbeidande produsentar. Duclos er ein stor produsent med 100.000 liter årleg. Elles lagar dei frå 5.000 til 100.000 liter sider på kvart bruk. Det mest vert selt som sider, nær ein tredjepart vert foredla til eplebrennevinet Calvados.
På høveleg engelsk som gjer at både forskar, siderprodusentar og journalist kan fylgja med, forklarar den franske kjennaren korleis me kan skilja mellom grunnsmakane: søtt, salt, surt og bittert.
- Søtsmaken vert registret ytst på tunga, litt lengre inne salt, så surt og bittert lengst inst i munnen. Både surt, som også verkar friskt, og søtt er kortvarige smakar, medan bittert er langvarig og gir den viktige ettersmaken. Syre og bitterheit framhevar kvarandre og dempar søtsmaken. Meir og mindre kolsyre kan også forvirra smaken, fortel Duclos.
- Difor kan sider med like høgt mælt sukkerinnhald ha ulik søtsmak, legg forskar Eivind Vangdal til. Dei sputtande siderprodusentane nikkar samstemt.
Vangdal er forskar ved Bioforsk på Lofthus og leier prosjektet med å finna fram til kva krav som skal stillast til Hardangersider.
- Kjensler og smak kan variera mykje. Difor må produsentane verta samde om kva sider dei vil laga. Kva legg me i smakane «søt», «medium» eller «turr» ? spør forskaren og legg til at det er viktig for kundane at dei kjenner att den smaken dei vil ha og har opplevd tidlegare.
Franske kjensler: Siderkjennar Herve Duclos luktar grundig, let sideren pirra alle smakssansar og smiler nøgd hos Nils J. Lekve i Hardanger saft og siderfabrikk i Ulvik.
Før me hamna i sterile omgjevnadar i Bioforsk sitt laboratorium for sensoriske analyse på Lofthus, vitja Duclos og Vangdal mellom andre Nils J. Lekve i Hardanger saft og siderfabrikk og Asbjørn Børsheim og Torbjørg Austrud, som førebur produksjon og servering av sider på Hakestad i Ulvik. Børsheim er også leiar i Hardanger siderprodusentlag.
- Det er lett å laga sterk sider ved å tilsetja rikeleg med sukker. Eg ser det som ei større utfordring å laga ein svakare variant, gjerne med 6 - 7 prosent alkohol, med meir eplesmak og lengre ettersmak, seier Børsheim.
For å fram ettersmaken, som han vonar skal gje meirsmak, prøver han seg fram med ulike eplesortar, serleg for å fram den bitre smaken.
- Så kan eg blanda sider til den smaken eg vil ha før servering, legg han til og nemner råstoff frå tidlege velkjende eplesortar som Franskar, Tormodseple, Bramley Seedling, Signe Tillisch og Grøne sureple.
Me får smaka og går lett både nedover og oppover i frukthagane på Hakestad.
- Ein ypperleg hagevandringssider, er kommentaren i det me vert viste om i ei nyplanting med 500 tre. Her er det 15 ulike gamle eplesortar, som skal prøvast som saft- og sidervyrke.
Årgangssortar: Leiar i Hardanger siderprodusentlag Asbjørn Børsheim, i midten, viser Herve Duclos, til venstre, og forskar Eivind Vangdal ei nyplanting med 15 gamle eplesortar på Hakestad.
Endringane i alkohollova for tre år sidan gjorde at fleire produsentar har fått løyve til å produsera sider. Men berre nokre få nyttar seg av løyvet. Det kostar mykje å koma i gang med godkjent lokale og utstyr når produksjonen er liten. Serverings- og skjenkjeløyve har avgifter, i tillegg kjem den reine alkoholavgifta som er på over 40 kroner pr liter.
Dei årlege avgiftene er uavhengig av kor mykje sider som vert produsert og skjenkt. For ein liten produsent, vert det mykje pr liter.
Den største bøygen for å få selja tradisjonell hardangersider, som gjerne inneheld over 10 prosent alkohol, er likevel at alt sal av drikke med meir enn 4,75 prosent, skal gå gjennom Vinmonopolet.
- Eg får turistar på tunet og har løyve til å selja dei eit eller fleire glas når dei drikk det her. Dei fleste likar sideren. Men skulle dei vera så syndige at dei vil kjøpa med seg ei eller fleire flasker så er det ulovleg, sukkar Nils J. Lekve.
Hardanger siderprodusentlag arbeider for å få særordningar i høve til lova slik at dei kan selja direkte når elles produksjonen skjer i lovlege former, mellom anna i høve til Mattilsynet sine krav.
Herve Duclos ristar oppgjeven på hovudet over det norske lovverket, men med ope sinn spør han:
- Kvifor kan de ikkje produsera ein sider frå Hardanger som kan seljast i butikk og dermed også frå produsent ?
Han viser til at mykje av den tradisjonelle franske sideren inneheld under 4,5 prosent alkohol og er ettertrakta drikke. Så mykje alkohol kan sideren få utan at det vert sett til sukker.
x
Smaksprøvar: Forskar Eivind Vangdal ved Bioforsk, Lofthus leier prosjektet om kvalitetssikring av sider frå Hardanger. Han deltok i og leia eit kurs i sidersmaking saman med Herve Duclos.
Om sider…
Sider er rett og slett gjæra råsaft av eple. I Europa vert det laga sider i dei områda der vinrankane synest det er for kaldt eller vått.
Siderproduksjonen er stor i Nord-Frankrike, i Sør-England og i Baskerland og andre deler av Nord-Spania.
Frankrike er ikkje berre ein stor vinprodusent, dei produserer også mest sider i verda. År om anna drikk franskmennene godt over 100 millionar liter. Normandie er siderdistrikt nummer ein, tett fylgt av Bretagne.
På same måte som vinbøndene foredlar druene vidare til druebrennevin, dei mest kjende sortane kjem frå fylket Cognac, lagar siderprodusentane sitt brennevin. Fylket Calvados i Normandie har gitt namn til denne drikken.
Sider vert også laga i Norden. Her i landet er den gyldne drikken si vogge i Hardanger. Frå slutten av 1800-talet og fram til 1919 då Stortinget vedtok alkoholforbod, var sider frå Hardanger salsvare. No står Hardanger siderprodusentlag i spissen for at sider igjen kan verta næring på gardsbruk saman med reiseliv og andre kulturtilbod.
Kunsten å laga sider heldt fram som meir eller mindre avansert hobby i kjellarane ved fjorden. Mange lagar drikke av god kvalitet og på slutten av siste hundreåret tok Hardanger Cideri med Sjur Jaastad og Øyvind Lund i spissen, til med vanskelege arbeidet å få løyve til å omsetja sider på lovleg vis.
Seinare vart Hardanger siderprodusentlag skipa. Laget har kring 40 medlemer. Frå 1. juli 2003 vart det gjort endringar i alkohollova som gjer at siderprodusentar kan få løyve til å produsera og skjenkja eigen sider i eigne godkjende lokale. Dei same produsentane kan også selja til serveringsverksemder og Vinmonopolet.
Til no er to sortar norsk sider komen i hyllene på Polet.
Fyrst ute var bergensaren Njaal Vindenes med Krunesider 2003 som vert produsert av Kalfarets Kultur AS. I listene til Vinmonopolet vert han skildra slik: «Middels dyp brungul. Tiltalende eplepreget aroma med toner av treverk. Middels fylde. Halvtørr, musserende». Sideren er laga av 70 prosent Aroma, 20 prosent Gravenstein og 10 prosent Torstein, og inneheld 10,5 prosent alkohol. Sideren kostar 144,80 kroner for ei flaske.
«Hardanger Cider Tradisjonell» er namnet på den fyrste polsideren som er produsert i Hardanger. Nils J. Lekve i Hardanger saft og siderfabrikk leverte debutflaskene i sommar. Vinmonopolet si skildring er slik: «God friskhet, fylde og fruktighet. Smak og duft av modne epler. Halvtørr» og vidare «konsumferdig, men kan fortsatt oppbevares». Alkoholinnhald 10,5 prosent og prisen er 137,40 kroner.
(Kjelder: Mellom anna Vinmonopolet sine «heimesider», www.vinmonopolet.no og tidsskriftet Vinbladet )
x
Ser på sider: Torbjørg Austrud siktar seg inn på ein god hagevandringssider. Saman med mannen Asbjørn Børsheim er ho snart klar med ny siderkjellar og serveringsstad for gjester på garden på Hakestad.